Intoxication alimentaire : Peut-on réduire les SHU pédiatriques ?

Des contrôles accrus de services vétérinaires renforcés et une information éclairée des parents et des professeurs des écoles sauveraient peut-être des vies d’enfants.

Par A. Hamelin, responsable des commissions Santé et NASA

Certaines intoxications alimentaires illustrent significativement l’imbrication des notions de nature, agriculture, santé animale et santé humaine, concept plus connu sous le nom « une seule santé ».

En France, le syndrome hémolytique* et urémique** ou SHU touche principalement les enfants, surtout de moins de trois ans et plus globalement de moins de 15 ans car l’âge est un facteur de risque important de SHU. Ce syndrome est provoqué par une toxine produite par certaines bactéries Escherichia coli encore appelées E. coli entérohémorragiques.

Réservoir animal

Le réservoir principal de ces bactéries productrices de Shiga-toxine est le tube digestif des ruminants (ovins, bovins, caprins). Le mode de transmission le plus courant est l’ingestion d’aliments contaminés par la toxine et consommés crus ou peu cuits :

– viande et plus souvent viande hachée,

– produits laitiers au lait cru,

– fruits et légumes crus non pelés,

– eau contaminée.

Ces aliments sont souvent contaminés par les matières fécales des ruminants porteurs de la bactérie qui produit cette toxine. La contamination est souvent liée à une hygiène défectueuse lors de la traite ou de l’abattage des animaux, mais l’humain peut aussi se contaminer par contact avec des animaux de ferme ou par leur environnement.

Les symptômes d’appel les plus typiques sont une diarrhée profuse qui devient hémorragique avec peu ou pas de fièvre, compliquée par une atteinte rénale avec altération de l’état général et une pâleur liée à l’anémie. Il existe des formes cliniques variées et moins classiques avec des troubles nerveux par exemple. Pour les patients âgés de moins de 16 ans, le SHU doit être obligatoirement déclaré aux agences régionales de santé. Le SHU représente la principale cause d’insuffisance rénale aiguë chez l’enfant de moins de trois ans en France où le taux de mortalité reste proche de 1%.

Intoxication tueuse d’enfants

Une fois le diagnostic établi, les investigations épidémiologiques pour déterminer les sources de contamination ne sont mises en œuvre que lorsque plusieurs enfants sont atteints de SHU et que ces cas sont groupés dans le temps et l’espace. En 2022, 252 cas pédiatriques ont été enregistrés par Santé publique France, un record comme le montre le graphique 1 ci-dessous. Cette année-là, ont sévi plusieurs épidémies dont une de très grande ampleur (58 enfants touchés dont 50 ont présenté un SHU et deux enfants décédés) liée à la consommation de pizzas surgelées et insuffisamment cuites par les parents malgré les conseils de préparation de l’industriel explicités sur l’emballage.

En juin 2025, à Saint-Quentin, dans l’Aisne, une petite fille de 11 ans est décédée des suites de l’ingestion d’une viande de mouton contaminée, achetée dans une boucherie halal et très probablement issue d’un trafic de viande clandestin et d’un abattage illicite de moutons. Six bouchers ont été récemment mis en examen par le Parquet de Paris.

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Respect des règles

Pour les particuliers, la prévention du risque alimentaire de SHU est connue :

respect de la chaîne du froid,
hygiène du réfrigérateur et séparation des produits crus et cuits,
hygiène du plan de travail et des ustensiles de cuisine,
lavage des mains systématique avant la préparation des repas, en sortant des toilettes ou après avoir changé les couches d’un nourrisson,
lavage des légumes, des fruits et des herbes aromatiques,
cuisson à cœur des viandes hachées notamment,
respect des consignes de cuisson des plats cuisinés,
éviter les laitages crus pour les enfants de moins de 5 ans.

Des bactéries, des profs et des vétos

Pour limiter au maximum ces intoxications, les parents doivent être mieux informés. Des cours d’hygiène alimentaire pourraient par exemple être proposés aux jeunes parents pendant le congé de maternité ou parental. Il faut également améliorer l’information concernant les modes de préparation des plats cuisinés en augmentant leur visibilité sur les emballages et en attirant l’attention sur les risques encourus d’une cuisson ou d’un temps de réchauffage insuffisants. La plupart des bactéries sont tuées par une élévation de température adaptée et pendant un temps suffisamment long. Une cuisson des viandes hachées à cœur (70°C) élimine les E. coli entérohémorragiques responsables de SHU.

Par ailleurs, il faut mieux informer les professeurs qui emmènent leurs élèves dans les fermes pédagogiques sur les risques encourus et leur rappeler qu’il faut éviter le contact de jeunes enfants avec les vaches, moutons, chèvres, etc., et leur environnement. Rappeler qu’en cas de contact, le lavage des mains (eau et savon) doit être systématique avant que l’enfant ne porte ses doigts à sa bouche.

Et peut-être tout simplement, mais en premier lieu, donner de réels moyens, financiers et humains, aux services vétérinaires de la DDPP*** pour contrôler les commerces alimentaires sensibles et les usines agro-alimentaires, pour contrôler les élevages clandestins de ruminants, pour lutter contre les abattages illégaux de ruminants en France et donc contre le trafic de viande…

*hémolytique : en lien avec la destruction les globules rouges, provoque une anémie.

** urémique : en lien avec une élévation de la concentration de l’urée dans le sang.

*** DDPP : Direction départementale de la protection des populations.